Kapłon Skrzatuski a'la Leszczyński. Królewski przysmak wraca na stoły!

Kapłon - mówi wam to coś? Bez niego polski szlachcic nie wyobrażał sobie żadnej uroczystości. Dziś coraz częściej wraca on na stoły i jest towarem luksusowym. Przede wszystkim ceni się jego walory smakowe, a także zdrowotne. Według Piotra Klejny najlepszy jest kapłon francuskiej rasy De Bresse, którego do naszego regionu sprowadził dawny król Polski Stanisław Leszczyński. Poznajcie Kapłona Skrzatuskiego a'la Leszczyński!

- Od dziecka słyszałem o kapłonach, ale dopiero podczas podróży do Francji miałem okazję przekonać się, że mięso z tych ptaków jest naprawdę niezwykłe. Od tego czasu zakochałem się w nim i postanowiłem na naszym terenie rozpocząć hodowlę kapłonów

mówi Piotr Klejna, który wraz z Katarzyną Czyżykowską (właścicielką gospodarstwa) i synem Pawłem - w ramach działalności Stowarzyszenia Tradycja i Regionalność - prowadzi Staropolski Kurnik w Skrzatuszu (gmina Szydłowo), który - warto dodać - zlokalizowany jest przy ul. Płk. Jerzego Kleina.

- To mój przodek, który walczył o wolność - taką ciekawostką podzielił się z nami pan Piotr.

Wróćmy jednak do zwierząt. Kapłon rasy De Bresse przypomina flagę Polski. Ma czerwony grzebień i białe jak śnieg pióra. Różni się jednak od innych kogutów - bo jest kastratem, dzięki czemu jego mięso - jak zapewniają smakosze - jest wyborne i nie da porównać się go do żadnego innego. Kruche, delikatne... a przede wszystkim zdrowe.

Hodowlę kapłonów Piotr Klejna zaczął jakieś 3 lata temu, ale gospodarstwo istnieje już od jakichś dwóch dekad. Są w nim także m.in. kaczki i gęsi. Wszystkie zwierzęta karmione są na naturalnych pokarmach, które pochodzą z terenu gospodarstwa. Są to zboża z dodatkiem roślin okopowych, strączkowych czy kukurydzy. Do diety dodawane są także rośliny takie jak: pokrzywy czy krwawnik pospolity. Chemia, ulepszacze, antybiotyki - przedstawiciele Staropolskiego Kurnika nie chcą o nich słyszeć.

- Kaczki, futrowane są ziemniakami gotowanymi i parowanymi metodą staropolską w parniku z domieszką ciętych pokrzyw i śrutą zbożową.

Hodowla kapłona nie należy do łatwych. Proces jego tuczenia jest skomplikowany i wymagający. Samiec w wieku od 6 do 9 tygodni przechodzi proces kapłonowania (kastracji), następnie tuczy się go od 32 do 40 tygodni.

- Kapłony są specjalnie odżywiane, lecz mimo kastracji rosną wolniej od brojlerów. Są hodowane według starych, sprawdzonych zasad. Przybywają na ,,zielonym’’ wybiegu, a tuczone są parzoną pszenicą. Codziennie dostają rośliny strączkowe i okopowe. W ostatnim okresie tuczu przed ubojem dostają dietę białkową w postaci serków, twarogów i serwatki

- opowiada Piotr Klejna.

Odpowiednia technika chowu przynosi jednak efekty. Mięso kapłona równomiernie przerasta tłuszczem, który jak wiadomo jest nośnikiem smaku. Skórka kapłona jest zawsze żółta.

To w Skrzatuszu w XVII i XVIII wieku hodowano najwyższej jakości kapłony w Wielkopolsce. Kapłona Skrzatuskiego spopularyzował wielki smakosz i znawca polskiej kuchni Stanisław Leszczyński - król Polski w latach 1704-1709 i 1733-1736.

- Będąc jeszcze starostą nowodworskim, często bywał w Skrzatuszu. To właśnie on zainteresował francuzów polską kuchnią. W swoim zamku w Lotaryngii spotykał się wielokrotnie z Vincentem La Chapelle - autorem książek kucharskich, którego raczył specjałami kuchni wielkopolskiej

- karty historii odkrywa Piotr Klejna.

Vincent La Chapelle w swojej najbardziej znanej we Francji książce kucharskiej "La cuisinier moderne" (1742 rok), zawarł szereg przepisów zwanych "a la Polonais" albo "a la Stanislas". W książce nie brakowało oczywiście przepisów na kapłona.

- Są dowody, że to najprawdopodobniej Stanisław Leszczyński przywiózł do Wielkopolski francuską kurę rasy Gauloisis Blanche (De Bresse), z której hoduje się najlepsze kapłony na świecie -

mówi Piotr Klejna.

To właśnie kapłony Gauloisis Blanche (De Bresse) można kupić w Staropolskim Kurniku. Wcześniej na sprzedaż wystawione były również kapłony tzw. Zielononóżki.

- Francuskie są najlepsze i to w nich widzimy przyszłość. Zdradzę, że jesteśmy w czasie certyfikacji kapłona. Będzie to certyfikat unijny "Tradycja i Jakość" na produkt: Kapłon Skrzatuski a'la Leszczyński.

Piotr Klejna wierzy, że w niedalekiej przyszłości skrzatuskie kapłony będą znane w całym kraju i nie tylko. Już sprzedawane są do restauracji m.in. w Warszawie, Poznaniu czy Szczecinie. Nie brakuje też prywatnych osób, które przekonują się do zakupu kastrowanych kogutów.

- Kto raz spróbuje, będzie chciał więcej

- mówi wprost gospodarz.

Kapłon, prawdziwie królewski, nie należy do tanich. Za kg mięsa trzeba zapłacić 70 zł.

- We Francji trzeba zapłacić za tyle 150 Euro. U nas byłoby to jednak nierealne.

Skrzatuskie kapłony - warto dodać - osiągają wagę do nawet 4,5-5 kg. Za jednego trzeba więc zapłacić około 300 złotych.

Duże emocje wzbudza nie tylko ich wychów, ale także sposób, w jaki zostają wystawione do sprzedaży po ubiciu.

- Kapłony są pozbawione piór do szyi. Od szyi w górę pozostają nieruszone tzn. nie odcinamy im głów

- mówi Piotr Klejna.

Dla niektórych jest to dość kontrowersyjne, ale jest to zrobione po coś. O co chodzi?

- Kapłonom po kastracji nie powinny rosnąć grzebienie. U nas kupujący widzi od razu, że towar nie jest oszukany i że nie sprzedajemy mu przysłowiowego kota w worku. Poza tym stan piór wskazuje na to, że koguty są świeże

Piotr Klejna z zamiłowania jest historykiem. Tej pasji oddaje się m.in. w Stowarzyszeniu Tradycja i Regionalność, które w pierwszej połowie sierpnia tego roku, wzięło udział w finale wojewódzkiej XX edycji konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”. Stowarzyszenie to - warto podkreślić - jest członkiem Polskiej Izby Produktu Tradycyjnego i Regionalnego oraz Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolski.

Piotr ze swoim synem Pawłem, na ten prestiżowy w Wielkopolsce konkurs kulinarny, przygotowali oczywiście kapłona. Tym chwycili za ,,żołądki" jurorów, jednocześnie wygrywając wielki finał.

- Nasze stowarzyszenie zajęło pierwsze miejsce oraz otrzymało nominację do Perły 2021. Ogólnopolski finał odbędzie się na początku października na targach Polagra w Poznaniu

- z sukcesu cieszy się Piotr Klejna.

Panowie przebrani za szlachciców podali potrawy na bardzo gustownej zastawie barokowej. Podeszli do tematu bardzo poważnie z ogromnym zaangażowaniem. Przygotowali: rosół polski na kapłonie oraz kapłona pieczonego na słodko w szafranie.